Ваниль – ботаническая загадка XIX века
Нам то и дело задают вопрос: почему ваша ваниль не из Мадагаскара? Для ответа на этот вопрос предлагаю окунуться в нетривиальную историю возникновения этой пряности. Она достаточно молодая, ведь ещё пару сотен лет назад ботаники безуспешно бились над вопросом её искусственного разведения.
Родиной ванили, вопреки широко распространённым заблуждениям, является не Мадагаскар, а Мексика.
Тотонаки и ацтеки использовали ваниль для церемоний в качестве ароматизации, а также в нескольких напитках, особенно в шоколадных и атоле: напитке, приготовленном из молотой кукурузы. В Европу он попал благодаря испанцам, которые привезли его из Нового Света вместе с шоколадом, перцем чили, помидорами.
Европейцы нашли гораздо больше применений ванили, особенно в сочетании с другим колониальным продуктом — сахаром с новых плантаций сахарного тростника в Вест-Индии, например, для приготовления ванильных десертов, которые стали популярными среди тех, кто мог себе их позволить — это были только очень богатые и властные люди. Примерно в то время были созданы первые рецепты ванильного мороженого, крем-брюле и других блюд с ванильным оттенком.
Ваниль занимает почётное второе место по дороговизне специй в мире. Первая принадлежит шафрану. Почему же она столь дорога?
1. Из десятков тысяч разновидностей орхидеи, произрастающих на планете, эта орхидея — единственная съедобная.
2. Произрастает она на очень ограниченных территориях, где влажно и жарко, вдобавок, в этой местности должны быть засушливые сезоны. Таких мест на планете не очень много.
3. У ванили очень странная репродуктивная система. Об этом придётся поговорить поподробнее.
Во-первых, растение ванили цветет недолго, в течение нескольких часов, и в это время должно произойти опыление. Само по себе опыление настолько сложно, что заставляет задуматься, есть ли у растения вообще какой-либо интерес к размножению. До сих пор не совсем понятно, как его опыляют в дикой природе. Обычно считается, что причиной является один тип маленьких безжалостных мексиканских пчел и, возможно, несколько колибри, но на самом деле никто не смог придумать, как добиться естественного опыления ванили в условиях фермы.
Это серьезно затрудняло производство ванили на протяжении большей части ее истории. Люди, жившие на современном юго-востоке Мексики, собирали дикую ваниль в лесах. Однако приготовить из ванильного стручка специю – трудоемкий процесс, потому что зеленый стручок практически не имеет ванильного вкуса. Этот аромат, в значительной степени, происходит от химического соединения, называемого ванилином, которое появляется только после того, как бобы были сварены, возможно, обжарены, а затем высушены, пока они не станут маслянистыми и черными.
В теплицах ваниль росла прекрасно, но почти никогда не приносила плодов.
В то время Испания имела полную монополию на ваниль, потому что никто не мог придумать, как вырастить эту чертову штуку за пределами Мексики. Дело не в том, что люди не пытались. Были попытки в тропических колониях Европы в начале 1800-х годов и даже в некоторых оранжереях в сравнительно холодных городах Западной Европы. Это растение, выращенное из обрезков, отлично росло, а порой вполне великолепно цвело. Но оно почти никогда не приносило плодов, что должно было сильно расстраивать голодных ботаников 1800-х годов.
Большой прорыв произошел в 1841 году на острове, который тогда назывался Иль-де-Бурбон, ныне Реюньон. Остров расположен у побережья Мадагаскара, в южной части Индийского океана. Тогда, как и сейчас, это была колония Франции. Если вы видите надпись «Бурбонная ваниль» на бутылках с экстрактом ванили, то вот почему. Она не имеет никакого отношения к американскому напитку из кукурузы, однако несёт в себе название острова, на котором началось крупномасштабное производство ванили. Интересно, что напиток бурбон действительно имеет некоторые нотки ванили, но, как правило, это связано со сложном процессом выдержки. Ванилин, составляющий большую часть вкуса и аромата ванили, также содержится во многих разновидностях древесины, и бочки для выдержки, используемые для бурбона, иногда отчасти его передают.
В 1841 году 12-летний порабощенный мальчик по имени Эдмон Альбиус нашел решение проблемы, которая волновала некоторые из самых ярких умов Европы и ее колоний. Француз, которому принадлежал Альбиус, Ферреоль Белье-Бомон, был ботаником, который быстро понял, что мальчик обладает некими ботаническими талантами, поэтому он стал кем-то вроде помощника ботаника, при этом не будучи свободным. Белье-Бомон был одним из многих европейцев, у которых на территории была ванильная плантация и, вместе с тем, своего рода нерешенная ботаническая загадка, которую он пытался решить, но безрезультатно.
Цветок ванили является гермафродитом, поэтому он имеет как мужские, так и женские репродуктивные органы. Более того, он полностью способен к самовоспроизведению, и если эти мужские и женские органы соприкоснутся, цветок очень быстро начнет формировать плод. Но ваниль по какой-то непостижимой причине имеет тонкую мембрану между репродуктивными органами, предотвращающую это. Альбиус понял, благодаря искусной цветочной хирургии, что если он проткнет боковую часть цветка небольшим острым куском дерева, он сможет манипулировать этой мембраной и, используя только свои пальцы, сдвинуть репродуктивные органы вместе. Это называется, как пишет Сара Ломан в своей книге «Восемь вкусов», «браком» и является одним из многих сексуальных терминов, применяемых к ванили. (Даже слово «ваниль» происходит от испанского «оболочка», от того же корня, что и «влагалище».)
Альбиус не получил ни одного из миллиардов долларов, которые стали возможными благодаря его открытию, и хотя он был освобожден в 1848 году, когда рабство было объявлено вне закона на острове, его жизнь была довольно жестокой и сложной, и он умер в бедности в 1880 году. К тому времени, однако, Франция забрала метод Альбуиса и начала массовое производство ванили в своих тропических владениях.
Мадагаскар имел потенциал, как место выращивания ванили, по нескольким причинам. Он находится недалеко от Реюньона, поэтому можно было спорить, что ваниль там будет хорошо расти. Ваниль растет повсюду в тропиках, но не везде одинаково хорошо. Ей нужна очень теплая и влажная погода, но не слишком жаркая, поэтому она любит находиться рядом с океаном. Она также нуждается в значительном засушливом сезоне, когда ваниль цветет и может быть опылена. На Мадагаскаре бывает два засушливых полусезона каждый год с интервалом в несколько месяцев, что позволяет ванили размножаться.
Мадагаскар огромен, здесь проживает около двух миллионов человек, которых французы могут поработить и использовать для работы. Французы вторглись туда в 1895 году, и, хотя они сразу же отменили рабство, малагасийцы находились под полным контролем Франции. Внезапно у французов появился остров, идеально подходящий для выращивания чрезвычайно прибыльных культур, полный людей, которых можно было заставить работать на тропических плантациях.
Но на протяжении десятилетий произрастание ванили в Мадагаскаре и других островах в Индийском океане все еще отставало по сравнению с мощью произрастания мексиканской ванили. Открытие Альбиуса распространилось на родину ванили, а Мексика поставляла ваниль всему Новому Свету. Соединенные Штаты были и остаются сегодня массовым покупателем ванили, а теперь ведущим импортером пряностей. В значительной степени это связано с Томасом Джефферсоном, который открыл ваниль во Франции и популяризировал наиболее распространенное использование ванили в качестве основного ароматизатора в мороженом. (Ваниль является особенно полезным ингредиентом в сочетании с молочными продуктами; исследования показали, что мы воспринимаем молочные продукты как более жирные и, следовательно, более роскошные, когда добавляется ваниль.) Мексика была поставщиком для американского рынка, в то время как мадагаскарская ваниль тогда не пользовалась таким спросом. Качество мексиканской ванили разошлось по всей Франции и остальной Европе.
Но сегодня всё сильно поменялось. Мексика значительно утратила свою производственную долю, уступив её Китаю (885 тонн в год), Индонезии (2304 тонн в год) и Мадагаскару (2926 тонн в год). Сегодня Мексика поставляет всего 513 тонн пряности.
Эти цифры ярко подчеркивают, что мексиканской индустрии ванили предстоит пройти долгий путь, чтобы изменить свое положение на рынке, несмотря на их долгую гордую историю производства ванили.
Ну так, а почему же Индонезия?
Индонезия стала вторым по величине производителем ванили после Мадагаскара. Индонезийские производители известны тем, что собирают сразу все бобы с растения, что позволяет сэкономить силы. Из-за различий в процессах выращивания и выдержки по сравнению с другими регионами, индонезийские ванильные бобы имеют более острый и древесный профиль. Этот метод отверждения помогает придать стабильность, которая необходима для использования при высоких температурах. Вдобавок, для России Индонезия получается более интересным партнёром с точки зрения логистических затрат. По соотношению цена/результат индонезийская ваниль для нашего рынка потребления оказалась вне конкуренции.
